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Mot de passe oublié ?Régis Marcon : « de belles histoires à raconter »
Pour quelles raisons un grand chef étoilé se lance-t-il dans un projet de cité de la gastronomie et en préside même le conseil d’orientation stratégique ?
Je suis très attaché à deux choses. D’abord la transmission, j’ai conduit pendant quatre ans une mission à la demande du gouvernement sur les sujets de formation*. La deuxième raison est que j’aime bien tout ce qui rassemble. Ici à Saint-Bonnet-le-Froid, un village de 240 habitants, il y a 7 restaurants. Comment cela se fait-il ? C’est parce qu’il y a une solidarité entre tous les acteurs et quand un groupe est très soudé, ça crée une énergie. Là c’est le cœur qui parle. Et puis, quand j’ai eu à m’occuper de cette mission sur la formation, le ministre m’avait demandé de faire un rapport sur la cité de la gastronomie idéale et j’avais élaboré un projet assez important qui regroupait une cité, un centre de formation, un espace de culture qui allait du producteur jusqu’à l’assiette. J’avais déjà fait ce travail, aussi quand j’ai rencontré ceux qui s’occupaient du projet de Lyon, ils en étaient vraiment à leurs premières idées. Ils m’ont invité à faire partie de leur groupe de travail et je me suis impliqué.
Comment concevez-vous cette cité de la gastronomie ?
A partir de cette rencontre, ce qui m’importait, était d’arriver à rassembler toutes les forces en présence. Je ne voulais pas que la cité devienne le refuge des chefs étoilés ou des gens connus, mais un espace tout public. Je voulais qu’on arrive à concentrer toute l’énergie à partir du travail que peuvent faire les producteurs éleveurs, vignerons, maraîchers, les métiers de bouche, et pas uniquement les cuisiniers : les pâtissiers, les boulangers, les écaillers, les poissonniers... Le thème retenu étant nutrition et santé, il fallait aussi rassembler tous ceux qui de près ou de loin travaillent sur l’alimentation dans les domaines scientifique et médical. Nous avons une chance, c’est que la cité sera construite dans l’ancien Hôtel-Dieu, un lieu emblématique et prestigieux dans lequel il y a de belles histoires à raconter au niveau de la médecine ; c’est là qu’est né Mérieux, c’est là qu’on a fait les premières radios. Le fait que Lyon soit choisie comme cité de la gastronomie parmi d’autres mais avec ce thème sur la santé et la nutrition c’est quelque chose qui me touche.
Quelques exemples concrets de ce qu’on pourra y trouver ?
Il pourra y avoir des conférences, des ateliers de cuisine avec des formations un peu différentes de ce qu’on peut trouver habituellement. Par exemple on pourrait animer des ateliers de cuisine thématiques, comme un cours de cuisine avec un chef et un nutritionniste pour les personnes diabétiques. Il pourrait y avoir des repas à thème sur des sujets particuliers, un vin, des fromages, le chant, le conte, la musique, la peinture… ce sera assez varié et ludique. Il y aura aussi la possibilité d’organiser des concours de cuisine, si une marque ou un produit le demande pour une mise en valeur de ce produit.
Comment passer de l’intention à la réussite du projet ?
Si on veut que ce projet soit une réussite, que le travail qui s’y fait soit efficace, trois points me semblent très importants. Le premier, sera le cœur de la cité de gastronomie, un espace de 3 600 mètres carrés où tout public pourra bien sûr entrer et découvrir, comprendre ce que l’homme mange depuis son origine jusqu’à maintenant, et pourquoi on mange comme ça aujourd’hui. Cet espace portera une image sur l’histoire de la nourriture et de la nutrition des êtres humains à travers les siècles. Ce sera un lieu de dégustation, de compréhension des principes de la nutrition, de la dimension sociale du repas. Il y aura un parcours du goût, des expositions, un pays ou un produit mis à l’honneur chaque année, le premier devrait être le blé et nous avons choisi le Japon pour démarrer cette exposition. Mais ça ne va pas s’arrêter là. La deuxième condition de réussite sera la présence de commerces et de services, dans lesquels nous aurons un droit de regard et même davantage puisqu’il faudra que ces commerces aient une certaine cohérence avec la cité, respectent une éthique, soient des espaces d’animation. Par exemple si une sandwicherie s’installait on lui demanderait de faire le pain sur place, un pain qui ait du sens, dont les fabricants pourraient expliquer les aspects nutritionnels. Il faudrait qu’il y ait une certaine interactivité avec les clients et bien sûr qu’on y serve des produits de qualité. Il n’est nullement question de voir des sandwiches sous cellophane.
Enfin, le troisième aspect, c’est le pôle de conférences. Ce sera un lieu de rencontres, de réflexion, de travail sur divers sujets liés à la nutrition, aux produits. Il sera en lien direct avec les grandes écoles et universités dans des domaines de compétence variés : l’institut national des sciences appliquées, l’école de management, le pôle de cancérologie, l’Inra Lyon, la cité du design de Saint-Etienne, tout ce qui peut toucher de près ou de loin à la nourriture et à la gastronomie.
* En 2012 Régis Marcon a remis au ministère du travail et au secrétariat d’Etat au tourisme le livre blanc L'alternance dans la restauration, avançons ensemble. Ce document prolongeait un rapport réalisé en 2010 qui proposait 33 préconisations pour améliorer la formation et la transmission des savoirs et savoir-faire dans la filière.
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